Imaginez un monde où le goût se marierait avec la durabilité, et où un repas au restaurant ferait partie intégrante d’une démarche forte en valeurs. Cette idée vous plaît ? Bonne nouvelle, car il se pourrait bien qu’elle se rapproche de plus en plus de la réalité !
Le secteur de la restauration navigue aujourd’hui entre les différentes innovations technologiques et les évolutions sociétales qui redéfinissent la manière dont nous concevons, consommons et vivons la gastronomie.
Depuis l’adoption de pratiques vertes généralisées à l’intégration croissante de la technologie, en passant par la demande de personnalisation et l’écoute approfondie des besoins clients : découvrez les tendances qui font vibrer le secteur de la restauration en 2024, et l’entraînent vers une mutation toujours plus responsable.
De l’importance de suivre les tendances de la restauration en 2024
Si l’attrait principal d’un restaurant demeure la variété et la qualité de son offre culinaire, il faut savoir que la plupart des clients sont aujourd’hui en quête de nouveautés et des dernières tendances.
À l’heure où les recommandations food explosent sur les réseaux sociaux, la capacité d'adaptation incarne la clé indispensable pour ajuster et enrichir la proposition d’une structure, afin d’y attirer le plus de monde possible.
En comprenant l'état actuel du marché, les défis auxquels sont confrontés les restaurateurs et les préoccupations de la clientèle, les entreprises peuvent développer des stratégies efficaces pour se démarquer dans un environnement en constante évolution.
Aperçu de la situation du secteur de la restauration en France
Internationalement connu pour son riche patrimoine gastronomique, l’Hexagone reste un acteur majeur dans le monde de la restauration.
Selon l’INSEE, on comptait ainsi en 2023 plus de 175000 restaurants, dont 630 étoilés ! Le chiffre d’affaires du secteur avoisine quant à lui les 35 milliards de chiffre d’affaires annuel.
D’après une étude menée par TheFork et l’agence NellyRodi, en 2024, les Français sortent aussi toujours autant au restaurant, mais font plus attention aux dépenses. Le secteur a ainsi enregistré une croissance de 4,4% des réservations entre janvier et octobre 2023 (par rapport à 2022), soit un niveau qui rejoint presque celui de 2019.
Ces dernières années ont de plus été marquées par l’inflation, qui impacte chaque dépense de la vie quotidienne, mais également par les conflits géopolitiques et les préoccupations environnementales qui engendrent des changements sociétaux.
Ces derniers éléments créent une dynamique paradoxale, qui oscille pour le consommateur entre l’envie de vivre de multiples expériences et la prise de conscience liée aux enjeux de préservation.
Les défis du secteur de la restauration en 2024
En 2024, tout comme celui de l’hôtellerie, le secteur de la restauration se trouve de plus confronté à une série de défis complexes.
Parmi ceux-ci figurent la pandémie de COVID-19, qui a bouleversé les modèles commerciaux traditionnels, de même que les préoccupations croissantes en matière de durabilité et de responsabilité sociale.
Les changements rapides des préférences des consommateurs et l'omniprésence de la technologie imposent en outre aux restaurants de repenser leurs stratégies pour rester pertinents sur le marché actuel.
La concurrence est enfin accrue, quand les coûts de main-d'œuvre augmentent, et la réglementation se durcit.
Une clientèle de plus en plus soucieuse de la provenance des produits
En 2024, les consommateurs sont également de plus en plus soucieux quant à l'origine des ingrédients utilisés dans leurs plats. Les restaurants qui parviennent à répondre à cette demande en mettant en avant des produits locaux, biologiques et durables gagnent alors un avantage concurrentiel significatif sur le marché.
Les 11 tendances phares de la restauration en 2024
Dans l'univers foisonnant de la restauration en 2024, une multitude de tendances émergent et redéfinissent l'expérience culinaire. D’une prise de conscience croissante en matière de durabilité à l'évolution des préférences gastronomiques, nous vous présentons ici les onze directions qui marqueront cette année.
Verdure au menu : l'essor des options végétariennes
Les cartes des restaurants se parent tout d’abord de couleurs vertes, en offrant davantage de plats végétariens, généralement signalés par un code visuel bien distinct ou par une section dédiée. Les clients souhaitent désormais se faire plaisir, tout en profitant de repas plus respectueux de l’environnement et de la santé.
Même si le phénomène commence à toucher toutes les générations, ce sont surtout les 18-24 ans qui se dirigent vers une consommation plus responsable : en 2019, on estimait ainsi qu’un plat végétarien sur trois a été consommé par un visiteur de cette tranche d’âge.
Cette montée en puissance des options végétariennes s’accompagne d’une inventivité décuplée de la part des restaurants, qui offrent différents plats à base de légumes et de fruits, mais aussi de substituts végétariens (soja, tempeh, tofu), de graines, d’algues, de champignons, de céréales anciennes ou de légumineuses. Les aliments fermentés, favorisés pour leur haute teneur en pré- et probiotiques, ont également le vent en poupe : miso, kéfir, kimchi, etc.
Enfin, la cuisine vegan fait de plus en plus d’adeptes. D’après une étude réalisée par l’institut Yougov, et relayée par le site Biolinéaires, l’année 2021 avait par exemple connu une augmentation de 80% des commandes de plats végans sur la plateforme Deliveroo : une tendance qui reflète à la fois l’offre et la demande pour ce type d’options.
En 2021, la cheffe du restaurant ONA (Origine Non Animale) avait ainsi obtenu la toute première étoile au monde pour un restaurant vegan dans le guide Michelin. Si la structure a aujourd’hui fermé ses portes, Claire Vallée se concentre sur d’autres projets pour repenser la cuisine végétale et le restaurant de demain.
Zéro Gaspillage : les paniers anti-gaspi
La lutte contre le gaspillage alimentaire est également au cœur des préoccupations du secteur en 2024, avec l’objectif de réduire les déchets à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
Selon la dernière étude menée par la start-up Too Good to Go et Yougov, l’anti-gaspillage est aujourd’hui plébiscité par plus de 8 Français sur 10 face à l’inflation.
En tant que restaurateur, la proposition de paniers anti-gaspillage vous permettra de vous aligner sur la loi en vigueur, tout en attirant un nouveau type de clientèle.
Les doggy bags, permettant aux consommateurs d’emporter les éventuels restes de leur repas à la maison, sont quant à eux obligatoires en France depuis le 1er juillet 2021.
Terroir en vedette avec des produits locaux et de saison
À la recherche d’une expérience authentique et responsable, les Français qui se rendent aujourd’hui au restaurant sont plus attentifs quant à la provenance des aliments utilisés pour concevoir les plats qu’ils vont consommer.
De nombreux restaurants mettent ainsi l’accent sur les produits locaux et de saison, en réduisant notamment leur carte, et en proposant de nombreux plats du jour ou de la semaine.
Dans la pratique, il s’agit également de privilégier les filières courtes et locales, pour un approvisionnement direct.
L'avènement des boissons healthy sans alcool
On le sait depuis longtemps : bien manger rime avec bien boire, et les boissons restent un élément clé de l’expérience culinaire.
S’il ne s’agit pas d’une nouvelle tendance, les jus ou les boissons « santé » continuent d’être très appréciés par les consommateurs en 2024.
Ces derniers offrent des alternatives rafraîchissantes et saines pour accompagner les repas, tout en satisfaisant les palais les plus exigeants grâce à une large palette d’options.
En plus des mocktails (cocktails sans alcool), du kombucha, des smoothies ou des infusions dont on a vu l’explosion ces dernières années, on observe ainsi l’arrivée des vins sans alcool, ou plutôt « désalcoolisés », dénomination autorisée par l’Union Européenne depuis 2021, sur la carte des boissons.
La marque Château La Coste propose ainsi une bouteille de rosé pétillant « 100% vin, 0% alcool », baptisée NOOH, qui combine quatre cépages et différents arômes.
Le marché vinicole répond ici à une tendance de fond : selon une étude menée par l’INSEE, la consommation de vin a chuté de près de 70% en 60 ans, passant de plus de 120 litres par an et par habitant dans les années 60, à moins de 40 litres par an en 2020 !
Le profil à suivre : Benoît d’Onofrio s’est lancé en 2022 que « sobrelier ».
Son objectif ? Proposer et des boissons sans alcool, qui donneront autant de plaisir gustatif que des breuvages alcoolisés, et s’accorderont dans le même temps avec les mets d’un repas.
Il travaille aujourd’hui dans le cadre de collaborations éphémères, comme aux côtés de la cheffe Manon Fleury pendant sa résidence au Perchoir Ménilmontant et au Chalet des Iles (Ile-de-France).
Au-delà du goût : des expériences culinaires atypiques
En plus de la cuisine, les clients recherchent aujourd’hui une expérience spontanée et mémorable.
La gastronomie évolue grâce aux vagues des célébrités ou des tendances social media, tout en se mêlant au divertissement : concerts, stand-up comedy, bingo animé par des drag queens, soirées jeux, art, culture...
Les restaurants deviennent des lieux mondains, festifs et immersifs, où l’expérience se vit à 360°.
C’est le cas des tables Ephemera, qui invitent à un voyage hautement sensoriel, où « chaque restaurant adopte un thème qui lui est propre et vous transporte, de l’assiette au plafond, dans un univers unique. »
Fonds sous-marins, jungle ou galaxie… Vous n’avez plus qu’à choisir votre destination !
Le retour à des saveurs traditionnelles
Saucisse-purée, poulet rôti, mijoté, œuf mayonnaise, potage de grand-mère, riz au lait ou baba au rhum… La food sentimentale, ou gastronomie nostalgie, continue sa percée et s’impose en tendance majeure pour 2024.
Les restaurateurs séduisent avec des recettes d’antan, tout en valorisant une cuisine simple et authentique, une décoration vintage et une atmosphère chaleureuse.
On assiste ainsi à un fleurissement des brasseries et de leurs plats traditionnels, qui célèbrent le savoir-faire français tout en rafraîchissant le concept : le groupe Nouvelle Garde a par exemple lancé huit nouvelles adresses depuis 2019 à Paris, Lyon et Lille, dont les Brasseries Dubillot ou Bellanger.
Auberges, estaminets, tables de partage, PMU, routiers, halles gourmandes et autres lieux qui résistent au temps sont également propulsés sur le devant de la scène.
À titre d'exemple, « estaminet » est le terme le plus recherché à Lille, quand « brasserie » arrive en deuxième position à Paris, tout comme « bouillabaisse » à Marseille. À Strasbourg, « winstub » (restaurant/bar à vin typique) se classe au quatrième rang des termes les plus recherchés.
Des menus inclusifs et accessibles
Une autre tendance concerne l’attention particulière portée aux besoins alimentaires spécifiques tels que les allergies, les intolérances et les régimes alimentaires particuliers, dans un but d’inclusivité.
Nombreuses sont désormais les cartes qui ne se contentent plus de la mention obligatoire des allergènes, mais indiquent également les mentions « sans gluten », « sans lactose » ou « sans protéine animale », dans un souci de transparence totale. De la même façon, la gastronomie halal ou casher se démocratise.
Face à l'inflation et à la hausse des prix en France, il est en outre crucial pour un restaurant d'offrir des menus à petit budget. De nombreuses initiatives sont ainsi mises en place pour encourager le développement d’une gastronomie pour tous !
L’adoption de formules flexibles, comme les menus du jour ou les portions réduites, permet par exemple d’attirer une clientèle plus large.
Le restaurant La République, à Marseille, propose également des menus à prix symbolique pour certains membres d’associations.
En lien direct avec le point précédent, les bouillons proposent des entrées à 1 euro, et ne sont plus uniquement réservés aux Parisiens : en plus des bouchons lyonnais, qui pourraient être leurs cousins, on compte désormais des adresses à Bayonne, Grenoble, Lille, Deauville ou Dijon.
Christophe Joly, propriétaire des Bouillons Chartiers, résume cette démarche en quelques mots : « l’idée est de proposer une entrée, un plat et un dessert au restaurant pour moins de 20 euros ».
Les événements gastronomiques comme aimant à clients
Si l’innovation et la personnalisation des services étaient déjà à l’honneur, certains restaurateurs optent désormais pour des expériences culinaires uniques qui vont au-delà de la simple offre de plats.
Préparation des mets en direct devant les convives, représentations artistiques, collaborations avec des chefs de renom, dîners dans l’obscurité ou mises en scènes théâtrales… Les options sont nombreuses et surtout infinies !
Les événements plus traditionnels ne sont pas en reste, avec une offre toujours plus large d’ateliers de dégustation ou de cours de cuisine.
Exploiter le pouvoir du marketing d'influence sur les réseaux sociaux
Vous l’aurez bien compris : aujourd’hui, le fait d’aller au restaurant dépasse le simple fait de se restaurer.
Si le choix d’un restaurant se faisait avant en fonction d’un menu consulté sur le site internet ou directement depuis la devanture de l’établissement, on assiste aujourd’hui à un tout autre mode de consommation.
En 2024, les restaurants tirent parti du marketing d'influence sur les réseaux sociaux pour accroître leur visibilité, en collaborant avec des influenceurs pour promouvoir leurs établissements.
Comme l’explique Damien Rodière, directeur général The Fork pour l’Europe de l’Ouest, « 50% des recherches sur les restaurants ont lieu sur Tiktok ». Le reste se concentre sur Instagram, en légère perte de vitesse, mais aussi sur Facebook, Twitter ou LinkedIn.
Les réseaux sociaux permettent aux structures de présenter leur offre avec un contenu attractif, ludique, créatif et divertissant, mais également de fédérer une communauté fidèle.
Les clients se laissent ainsi séduire par la beauté des plats qu’ils voient défiler sur les pages des influenceurs food ou lifestyle, mais aussi celles des établissements qui partagent du contenu de plus en plus esthétique.
Un concept, un produit : l'ère des restaurants monoproduits
En 2024, une des nouvelles tendances de la restauration consiste en la spécialisation dans un produit phare, afin d’offrir une expérience culinaire centrée sur une spécialité unique et irrésistible.
Riz, œuf, avocat, croque-monsieur, maïs, crabe, truffe, gyozas ou ceviche, chaque aliment trouve son établissement spécialisé.
Cette pratique consiste à décliner un seul ingrédient à toutes les sauces, ou à proposer un plat unique à sa clientèle, qui fera l'objet de différentes variantes et recettes.
Par ailleurs, cette tendance peut tout à fait être intégrée dans un restaurant traditionnel, si celui-ci décide de mettre en valeur un produit spécifique dans une section dédiée du menu. Ce positionnement contribue aussi à attirer les amateurs dévoués.
À la pointe de la tech : l'ascension des restaurants digitalisés
Les restaurants adoptent enfin les dernières technologies pour améliorer l'expérience client, et offrir une expérience aussi fluide que connectée.
Si la pandémie a malgré elle contribué à la digitalisation des restaurants, de nombreux acteurs de la Food Tech proposent aujourd’hui d’automatiser tout ce qui peut l’être : gestion du staff ou du stock, écran de production en cuisine (Kitchen Display System), menu par QR Code, encaissement digital, campagnes SMS, réseaux sociaux….
Les restaurateurs sont alors en mesure de digitaliser la plupart de leurs opérations de gestion, afin de se consacrer sur l’essentiel : l’assiette et l’expérience client.
Au lieu de faire appel à cinq ou six prestataires, un « one-stop-shop » aura en outre l’avantage de proposer en un seul point tous les services pour devenir un resto connecté. Logiciels de gestion, CRM, assistant marketing, fournisseurs, programme de fidélité…
Les restaurateurs iront de plus en plus vers des outils complets et intuitifs, à l’instar de SumpUp. Cette solution de caisse professionnelle propose ainsi une gamme d'outils adaptés, comprenant les réservations, la livraison, le paiement digital et la gestion financière des structures.
Prévoir vos ventes avec précision, anticiper votre production, commander au bon moment, avoir les bonnes quantités de stock… L’intelligence artificielle a enfin son rôle à jouer dans le secteur de la restauration.
Comment le monde de la restauration se dirige-t-il vers un avenir plus durable ?
En 2024, le monde de la restauration s'engage résolument vers un avenir plus durable, en adoptant des pratiques écoresponsables à tous les niveaux de l'activité.
Bien manger tout en respectant la planète : les acteurs du secteur s’emparent aujourd’hui de cette problématique, avec l’objectif de proposer une gastronomie vertueuse et collaborative.
L’adoption de pratiques écoresponsables en cuisine
Comme c’est le cas pour de nombreuses entreprises, désormais engagées pour mettre en place des initiatives écoresponsables, la restauration s’applique aussi pour protéger la planète à son échelle.
Moins de gaspillage alimentaire
Comme nous l’avons vu précédemment, la réduction du gaspillage alimentaire est devenue une priorité pour le secteur, avec des initiatives visant à optimiser les achats, à mieux gérer les stocks, mais également à valoriser les surplus alimentaires.
La boulangerie Demain, située à Paris, récupère ainsi les invendus d’une quinzaine d’autres structures, pour les revendre à moitié prix le lendemain. Chaque produit est réchauffé ou revisité pour lui redonner toute sa saveur.
Sur le même segment que Too Good to Go, l’application Phenix propose également de récupérer des plats en fin de service.
Vous pouvez aussi donner vos denrées invendues à des coopératives ou des associations caritatives.
Pensez enfin à transformer les ingrédients qui ne peuvent être valorisés (ne jetez pas vos fanes de carottes, il existe aujourd’hui de délicieuses recettes !) en compost : épluchures de fruits et de légumes, céréales, marc de café, sachets de thé…
Sourcing responsable
La tendance green empruntée par la restauration en 2024 favorise un circuit court, avec des producteurs locaux.
Il s’agit en pratique d’opter pour une gestion des stocks en flux tendu, mais aussi pour une réduction des transports longue distance, qui réduit nettement l’empreinte carbone associée.
Les restaurants impliqués se tournent également vers des fournisseurs qui partagent leurs valeurs en matière de durabilité, pour des produits frais, de saison, et issus de l'agriculture biologique ou raisonnée.
Efficacité énergétique
Dans le but de réduire leur empreinte carbone, la plupart des restaurants privilégient les méthodes de cuisson plus économes en matière d’énergie, lorsque cela est possible (gaz ou plaques à induction).
D’autres mettent en place des mesures pour optimiser leur consommation d’eau ou d’électricité, y compris en installant des ampoules LED ou des lave-vaisselles frugaux.
Menus écoresponsables
Certaines cartes sont aujourd’hui repensées pour présenter une gamme alimentaire engagée et saine, cuisinée à partir de produits cultivés ou récoltés à proximité.
Le fait de les proposer directement à la consultation sur le smartphone, grâce à un QR code à scanner une fois à table, permet de plus au restaurant de réduire sa consommation de papier.
Vaisselle réutilisable
De nombreuses structures, notamment dans la restauration rapide, abandonnent la vaisselle jetable au profit de la vaisselle réutilisable, réduisant ainsi leur production de déchets plastiques.
Emballages écoresponsables
Les établissements optent pour des emballages écologiques, comme le carton recyclé ou les matériaux compostables, pour leurs plats à emporter ou leur doggy bags.
Éducation du personnel
Les employés sont sensibilisés aux enjeux de durabilité et formés aux bonnes pratiques à adopter en cuisine et en salle, contribuant ainsi à une culture d'entreprise plus respectueuse de l'environnement.
De nombreux autres petits gestes sont possibles pour engager votre structure de restauration en faveur de la protection de la planète, comme le recours à l’upcycling pour votre décoration, ou la mise en place d’une végétation fonctionnelle !
Silo, étoilé au Michelin et situé à Londres, est enfin le premier restaurant au monde à ne produire aucun déchet.
Des plats à la vaisselle, en passant par le mobilier, chaque élément du restaurant est issu d’une volonté de respect de l’environnement.
Certification et Labels Écologiques
Les restaurants cherchent enfin à obtenir des certifications et des labels qui attestent de leurs efforts en matière de durabilité.
Pour le consommateur, le fait de choisir des labels alimentaires lui donne un sentiment de sécurité, et le rassure quant à la qualité de la cuisine de la structure concernée.
Mise en avant du label "Fait Maison"
Bien qu’elle existe depuis juillet 2014, cette appellation non contraignante pourrait évoluer d’ici à 2025.
Elle permet en effet d’identifier les plats élaborés sur place à partir de produits bruts ou crus, et concerne tous les établissements de restauration commerciale, traditionnelle, de chaîne et rapide (ainsi que les restaurants collectifs volontaires depuis 2018).
La proposition d’Olivia Grégoire, ministre déléguée aux PME et au commerce, s’engage désormais en faveur d’une transparence accrue pour le consommateur, en indiquant clairement les plats qui n’auraient pas été cuisinés sur place.
Une telle avancée témoignerait de l’engagement des restaurants labellisés envers une cuisine artisanale et de qualité, favorisant ainsi une consommation plus responsable.
Mention sur la carte des produits certifiés BIO
En identifiant clairement les produits biologiques sur leurs cartes, les restaurateurs offrent enfin aux clients la garantie de consommer des aliments cultivés dans le respect de l'environnement.
Selon une étude de l’Agence Bio, 70% des Français souhaiteraient voir des produits bio dans les restaurants. Par ailleurs, d’après les statistiques relayées par le comparateur Indépendant en novembre 2023, 43% des restaurants proposent aujourd’hui des produits bio dans leur menu.
Bien qu’une écrasante majorité des ventes de produits biologiques repose sur la consommation à domicile, leur utilisation croissante dans le secteur de la restauration a connu une augmentation significative de 17% en 2022.
Depuis le 1er janvier 2020, les restaurants qui utilisent au moins 50% d’aliments issus de l’agriculture biologique dans leur menu peuvent également être certifiés par le label AB, pour Agriculture Biologique.
En combinant ces différentes initiatives et ces tendances culinaires, le secteur de la restauration progresse vers un avenir plus durable, tout en répondant aux attentes des consommateurs.
Crédit photo pour l'image de couverture : Ecotable.
